【お家で簡単フレンチ】鴨肉のソテー/コロッケ添え

 

どうもこんにちは、都内調理学校に通う専門学生ことワイです。

　今回は学校でカモを丸々一匹捌いて作った料理です。

カモの捌き方は鶏と同様でした。鴨肉の捌き方として唯一違うのは首が長いので首ツルあたりの処理が大変ということくらいですかね。

　鴨の捌き方は以下では書きませんので他のサイトで学んでみるのも良いですね。

それでは、レシピの方に移っていきます。どうぞ！！！

[材料]

鴨/クロワゼ　　　　　　　 1羽
塩胡椒　　　　　　　　　　　少々

サラダオイル 　　　 　　　　 少々
鴨・ガラ・首ツル　　　　　　 1羽分
ニンニク　　　　　　　　　　 1かけ
玉葱　　　　　　　　　　　　 30g
人参 　　　　　　　　　　　　20g
セロリ　　　　　　　　　　　 15g
赤ワインビネガー　　　　　　 15ml
タイム・ローリエ ・パセリ茎　少々
フォンドボライユ　　　　　　 250ml
フォンドヴォー　　　　　　　 100ml
くず粉　　　　　　　　　　　 適量

下仁田ネギ 1.5本
フルールドセル　　　　　　　 少々
extraオイル　　　　　 　　　 少々

葱の青い部分　　　　 100g
重曹 　　　　 5g
トロミエール 少々

バター　　　　　　　　　　　 20g
牛蒡　　　　　　　　　　　　 100g
フォンドボライユ　　　　　　 150g
塩胡椒　　　　　　　　　　　 少々
生クリーム　　　　　　　　　 30ml
トリュフオイル　　　　　　　 少々

ニンニク　　　　　　　　　　 5g
玉葱　　　　　　　　　　　　 30g
マッシュルーム 　　 2個
ハツ・レバー・砂肝　　 全て
鴨の腿肉　　　 1本分
塩・黒胡椒 少々
パン粉　　　　　　　　　　　 15g
卵　　　　　　　　　　　　 5g
小麦粉・卵・パン粉　　　　　 適量

ローズマリー　　　　　　　　 少々
鴨腿肉　　　　　　　　　　　 1本
塩胡椒　　　　　　　　　　　 少々

 

[調理工程]

まず鴨を部分ごとに切り分ける(もも肉、胸肉、ガラ等)

1.ソースを作る

ソースキャネールを作るためにガラを鍋に入れしっかりと焼き色を付けていく 色がのったら玉葱、人参、セロリを加えて炒める 赤ワインヴィネガーを入れアルコールを飛ばしたらタイム、ローリエ 、パセリを入れフォン類を入れ煮込む →濾して滑らかになったら調味する

2.コロッケを作る

腿肉はミンチ状にし、砂肝などはフライパンで軽く焼き色をつけて細かくデにする

ニンニク、玉葱、マッシュルームを炒めたものを上記に加えて塩胡椒をし具の部分は完成

ゴルフボール大に丸めたら卵をくぐらせパン粉をつける

170度の油で狐色になるまで揚げたら200度オーブンで5分入れる

3.付け合わせを作る

1.下仁田ネギはオイルを引いたアルミホイルで包み込んで200度オーブンで10分焼き上げる

2.葱ソースは上記材料をフードプロセッサーにかけて完成

3.牛蒡のピューレを作る(牛蒡をバターでしんなりなるまで炒めてフォンドボライユを加える/プロセッサーで混ぜ合わせたら鍋に移して生クリームを加えて粘度を調整調味する)

4.メイン腿肉、胸肉を焼く

腿肉、胸肉に塩胡椒をしたら皮目からこんがりと焼いていく

220度オーブンに入れ7分〜10分火入れする(7分がちょうど良く柔らかくなる程度)

→炭火で藁を焼き燻して香りをつける

あとは自分の感性にお任せして盛り付ける！！

 

 

^ - ^以上鴨肉を使った料理のレシピでした。

鴨肉は独特の香りを持った食材ですが好きな人は多いですよね。

脂身の部分も身の量に対してちょうど良く飽きがなく食べれてしまいます。

上記しましたが鴨肉の火入れは7分程度がちょうど良いかと思います。

学校では約10分程火入れをしてしまいましたが、クールタイムや燻製時間にも火が入って肉が硬くなってしまうのでオススメは7分くらいです。。

 

是非このレシピを参考にしてみて誕生日等にご家庭で作ってみるのも良いかと思います!