甘鯛のポワレとリゾット/コンソメ仕立て
コンソメを一から作って料理していきました。コンソメと聞いたらキューブ状のもの、または粉末のものを思い浮かべるかと思いますが今回は鶏胸肉とミルポワ、トマトを使ってちょっと実験チックな調理法で煮出して作っていきました。
コンソメの粉末がいかに優れたものなのかということを実感するいい機会となったのでとても嬉しかったです。味も最高！！ということで早速ご紹介していきます！！
一から作ると量にもよりますが長時間かかってしまいますのでお時間のある際に作るのをオススメします。
[材料]
➡️コンソメ材料
鶏胸肉 450g
玉葱 50g
人参 30g
セロリ 30g
トマト 70g
卵白 70g
ニンニク 1片
玉葱スライス 1枚
黒ミニョネット1g*1
フルードセル 3g
チキンブイヨン 2g
フォンドボライユ 1.5l
タイムローリエ 少々
➡️リゾット材料
オリーブオイル 20ml
玉葱 40ml
米 80g
白ワイン 30ml
サフラン 0.1g
ブイヨン 500ml
バター 10g
パルメザンチーズ 15g
塩胡椒 少々
➡️甘鯛のポワレ材料
甘鯛
塩胡椒 少々
オリーブオイル 少々
➡️盛り付け材料
ミックスリーフ
マイクロハーブ各種
オリーブオイル
[調理工程]
①コンソメを作る
📌卵白の凝固温度帯を理解しよう
1.各種野菜をみじん切りにする、トマトは2ミリ角程度
2.野菜と鶏胸肉ミンチ、卵白、塩胡椒をよく混ぜ合わせる
3.その中にフォンドボライユを少量ずつ加えていき、よく練る
4.全て合わせたら温度確認をしつつ70度前になるまで強火で沸かし、70度に達したら中火にする
5.ミンチと合わしたものが鍋底から浮いてくるように中心に穴を開けて底を刮ぐように混ぜる
6.火力を調節しつつ澄んだスープになるまで浮いてきたものを端によけ、約5時間くらい煮出す
⇨
7.煮出しおえたらシノワ、コーヒーシートを引いてコンソメを濾す
胡椒を少量加えて完成
59℃ 固まり始める (63℃くらいで一旦火を中火にすることでフィルターが完成する) 70℃〜75℃ 急激固まり
80℃ 完全凝固
②リゾットを作る
③甘鯛のポワレを作る
1.鍋に玉葱、オリーブオイルを入れ炒める
(玉葱の炒め具合はお好みで調整をしよう)
2.米を加えてサフランを入れ炒める
3.全体に絡まったらブイヨンを加えて13分くらい炊く
4.塩胡椒をしてパルメザンチーズを加え練る
5.セルクル型に入れて冷蔵庫で冷やす
⇨
6.コンベクションオーブンで10分焼き焼き色を付ける
📌Point甘鯛の鱗は特徴的で柔らかくパリパリに焼けて美味しく食べれる箇所 取り扱う際には鱗を少量残しておくことが大切です！
1.三枚おろしにして身には塩胡椒をする
2.フライパンにオリーブオイルを引いて皮目から焼いていく
3.しっかりと焼き色がついたら身側にひっくり返して短時間加熱する
1.リゾットを盛り付けてその上にポワレ、ミックスリーフを載せてアサツキを添える
2.あとはコンソメをかけて召し上がれ！！
以上調理工程でした。
今回使用した甘鯛という食材はとても鮮度が良いことで知られ、刺身で食べられることもあるとか。
実際私は刺身で食べたことがないので今度機会があれば食べてみようかと思います。
最後にもう一つ。
甘鯛の火入れ方法には上記以外にも熱々に熱した油を皮目にかけるという方法があります。
フライパンに置いて焼くことで鱗がぺっちゃんこな状態に仕上がってしまい立体感を損ないます。料理のデザイン性、完成形を頭で想像しながら火入れ方法を使い分ける必要があるなと改めて思いました。
[ちなみにこんな感じに仕上がります↓]
また次の会でお会いしましょう(^^)／~~~
*1:ミニョネット とは粗挽き胡椒のこと
